青菜在烹煮過程中確實會造成水溶性營養素的流失，像是維生素C不耐熱，烹煮時容易被破壞、維生素B群也容易因溶於水而流失。但並非所有營養素都是如此，像是膳食纖維與脂溶性營養素就比較不會因為烹煮而受影響，而且脂溶性營養素如果跟油一起攝取還能增加吸收率。
雖然青菜生吃可保有較多的水溶性維生素，但烹煮的青菜還是具有相當的營養價值，建議有些可以吃生菜，有些烹煮或與油拌炒，多元均衡的方式攝取，才能獲得蔬菜中多元的營養。

資料來源：營養及健康飲食專文-「青菜要生吃，才能保存營養?」